轻工业手工业论文_不同品种小麦粉的理化性质与
文章摘要:以32种不同蛋白质和湿面筋含量的小麦品种为材料，采用一次发酵法制作北方馒头，测定馒头的质构特性和感官品质，探讨小麦粉理化性质与馒头品质的关系。结果表明：32种小麦粉的蛋白质含量为10.70% ～ 16.19%，湿面筋含量为27.31% ～ 35.79%。蛋白质含量与馒头感官评定的比容呈极显著正相关，而与馒头结构、外观形状、弹韧性、黏性和总评分均呈极显著负相关（P < 0.01）；湿面筋含量与馒头比容呈显著正相关，与黏性呈显著负相关（P < 0.05）。高蛋白质含量有利于增加馒头比容，降低硬度，但不利于馒头良好外观、结构和弹韧性的形成；湿面筋含量增高同样能够增加馒头的比容，但不利于黏性的形成。
文章关键词:
